Иранцы додумались готовить попкорн при помощи инфракрасного излучения

Большинство любителей попкорна готовят его либо в устройствах с горячим воздухом, либо в микроволновках. В журнале ACS Food Science and Technology описали жизнеспособную альтернативу — это инфракрасная кулинария.


Пригодный для приготовления попкорна вид кукурузы лопается при нагревании выше 180 °C. Это во многом связано со структурой зёрен. У них прочная внешняя оболочка, околоплодник, внутри которой — зародыш и эндосперм. В последнем есть вода и гранулы крахмала. Когда ядро нагревается, вода внутри эндосперма превращается в перегретый пар, увеличивая давление внутри околоплодника. От этого околоплодник разрывается, и пар с крахмалом выделяются в виде пены, которая остывает и твердеет. Вспененное ядро в виде известной закуски в 20–50 раз больше исходного размера сырья.

В прошлом году Махди Шаванди и его соавторы из Иранской научно-исследовательской организации в Тегеране успешно продемонстрировали иной подход к приготовлению попкорна — с использованием инфракрасного (ИК) излучения. При этом методе источник тепла, например огонь, вступают в непосредственный контакт с пищей, без промежуточного нагревательного элемента вроде сковороды или решетки для гриля. Этот способ часто сравнивают с приготовлением пищи на костре. Его поклонники утверждают, что это метод быстрый, энергоэффективный и экологически чистый по сравнению привычными способами нагрева.

По словам авторов исследования, метод уже используют для нагрева, сушки, обжарки, приготовления пищи, для выпечки и даже микробиологического обеззараживания. А инфракрасные грили становятся всё более популярными. Но до сих пор ИК приготовление не применяли для получения попкорна со всеми желаемыми характеристиками. Иранские учёные решили, что это уместно.

Они использовали зёрна попкорна, собранные в Иране в сельскохозяйственном сезоне 2019–2020 годов. В чашке Петри из боросиликатного стекла сырьё с небольшим количеством масла поместили в камеру из нержавеющей стали. Камеру оснастили двумя ИК лампами и блоком питания. Камера вращалась, чтобы зёрна кукурузы были близко к ИК лампам.

Учёные изучили приготовленные образцы попкорна, а не вспененные зёрна удалили, подсчитав процент удачных. И сделали снимки с помощью сканирующего электронного микроскопа (СЭМ), чтобы лучше рассмотреть структуру. Они обнаружили, что самый высокий выход готового продукта в 100% и увеличение объёма наблюдались при мощности ИК излучения 550 Вт, когда образцы находились на расстоянии 10 см от ламп.

Но понравится ли это потребителям? Важны цвет, форма, запах, вкус и текстура, на которые влияет степень расширения попкорна — от этого зависит чувственное удовольствие от поедания. Для повторных экспериментов учёные использовали всё тот же прототип ИК устройства, проверяя уровни мощности в 600 Вт, 700 Вт и 800 Вт. Затем дегустаторы оценили готовые продукты по шкале от 1 до 5.

Команда обнаружила, что при мощности 700 Вт достигается самый высокий выход полностью или частично «взорванного» попкорна. При этом уровне мощности продукт также получил самые высокие оценки (4 или выше) дегустаторов. Так подтвердилось, что новый способ ИК воздействия действительно эффективен для приготовления качественного попкорна.