Жарка во фритюре — распространённый способ стряпни. Однако новое исследование на тему безопасности кухонных технологий стало тревожным напоминанием о том, что такие блюда следует вкушать чем реже, тем лучше. Учёные собирали доказательства, наблюдая за лабораторными животными. И обнаружили более высокий уровень нейродегенерации (поражений мозга) у крыс, которым давали растительные масла после для жарки. При этом сравнивали жертв эксперимента с другими грызунами, которые получали более здоровый рацион. Исследователи к тому же выявили нехорошие симптомы у у потомства крыс, которых вынуждали питаться неправильно.
Жарка во фритюре означает погружение в раскалённое масло. Это один из частых рецептов приготовления пищи повсеместно. А почему бы и нет? Во фритюре получаются вкусные и сытные курятина, картофель фри и многое другое, аппетитное и неполезное для здоровья одновременно.
Исследователи также обнаружили, что повышенная нейродегенерация, по-видимому, связана с воздействием масла на взаимосвязь между печенью, кишечником и мозгом. Физиологическая ось «печень-кишечник-мозг» имеет решающее значение для регуляции различных функций организма, а сбои в её работе грозят неврологическими расстройствами.
Участник исследования — Катиресан Шанмугам, доцент Центрального университета Тамилнада, Индия. Он сообщил в пресс-релизе, что жарку во фритюре при высоких температурах и ранее связывали с нарушениями обмена веществ. Но долгосрочных наблюдений в связи с этим не проводили. В общем, Шанмугам считает, что они с коллегами были в этом деле пионерами.
Кроме накачки еды калориями, жарка во фритюре обычно влечёт за собой повторное использование того же масла. Вроде бы давно известно, что при многоразовом нагревании масло лишается многих природных антиоксидантов и полезных свойств. И всё равно люди продолжают погружать продукты с одно и то же бурлящее масло снова и снова. Стоит отметить, что использованный повторно фритюр начинает насыщаться вредными компонентами: акриламидом, трансжирами, перекисями и так называемыми полярными соединениями, которые образуются в результате соединения с атомами азота, кислорода или серы.
Чтобы изучить долгосрочные эффекты повторной жарки во фритюре, авторы исследования разделили крысиных самок на пять групп. Каждая «команда» подопытных получала в течение месяца либо только обычный для них корм, либо рационы с добавлением 0,1 мл масел в день: сырого кунжутного, сырого подсолнечного, пережаренного кунжутного или не раз побывавшего на горячей сковороде подсолнечного масла. Повторно нагревавшиеся масла служили для имитации привычного для людских кухонь многоразового фритюра.
По сравнению с другими группами подопытных, у крыс, получавших вторичный кунжутный или подсолнечный фритюр, наблюдался повышенный окислительный стресс, воспаление печени и заметные повреждения толстой кишки. В результате от такого неправильного питания у крыс значительно изменился жировой обмен в печени и снизилось восприятие важных для мозга омега-3 жирных кислот. Это, в свою очередь, привело к нейродегенерации, которая была замечена при изучении мозга крыс, потреблявших повторно разогретое масло, а также у их потомства.
Дополнительные эксперименты с добавлением глутамата натрия для изучения нейротоксичности у потомства показали, что у нового поколения крыс, употреблявших многоразовые масла для жарки, был более высокий риск повреждения нейронов на фоне контрольной группы, в составе которой были крысы либо вовсе не евшие масла, либо получавшие сырые масла.
Авторы исследования сообщили по поводу «противоядия» столь негативным процессам, что снизить воспаление печени и ущерб для мозга могут, по предварительным данным, добавки с омега-3 жирными кислотами и БАДы-нутрицевтиками, такие как куркумин и оризанол. Впрочем, судить об этом с уверенностью помогли бы пока ещё не проводившиеся клинические исследования на людях.
В дальнейшем учёные намерены изучить влияние масла для жарки во фритюре на более конкретные нейродегенеративные недуги: болезни Альцгеймера и Паркинсона, а также на тревогу, депрессию и воспалительные процессы в мозге. А ещё, добавили учёные, было бы интересно понять взаимосвязь между микробиотой кишечника и мозгом.
