Сингапурцы начали печатать веганские «морепродукты» на принтере

В Национальном университете Сингапура (NUS) научились имитировать веганские морепродукты с приятным вкусом и полезными свойствами. Учёные зарядили 3D-принтер «чернилами» из белков микроводорослей и маша (мелких бобов растения вигна лучистая). Напечатанные «кольца кальмаров» можно обжарить, и закуска готова.

Аспирантка NUS Пурнима Виджаян отметила, что продукты из альтернативного белка — неизбежная перспектива, особенно в Сингапуре, куда приходится импортировать более 90% рыбы.

Некоторые имитации морепродуктов давно известны и привычны. Но «крабовые палочки» делают из измельченного минтая или другой белой рыбы. Создать имитацию из растений — иная задача, к тому же непростая. Нужно добиться питательности, особой текстуры и приятного вкуса пищи, созданной из растений.


— Деджиан Хуанг, главный исследователь проекта.

Хуанг и его исследовательская группа из NUS использовали для имитации морепродуктов бобовый белок. Они даже воспроизвели слоистость и ощущение настоящей рыбы с помощью печати белковыми «чернилами» на пищевом 3D-принтере. Нанесение съедобных «чернил» слой за слоем создавало различные текстуры, одни жирные и гладкие, другие — волокнистые.

Учёные напечатали «филе лосося» с добавлением белка из красной чечевицы из-за подходящего цвета сырья, а потом — «креветок». А затем решили напечатать кое-что более интересное с коммерческим потенциалом — «кольца кальмаров».

Исследователи протестировали два вида сырья с высоким содержанием растительного белка: микроводоросли и маш. У некоторых микроводорослей изначально «рыбный» вкус, что, по словам Виджаян делает их хорошим кандидатом для имитации «колец кальмара». А белок маша — это побочный продукт производства прозрачной лапши, также известной как фунчоза, популярного ингредиента многих азиатских блюд.

Исследователи извлекли в лаборатории белки микроводорослей и бобов и соединили их с растительными маслами, содержащими омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). В итоге получилась полностью вегетарианская, то есть веганская, паста с высоким содержанием белка, по питательности похожая на настоящие кольца кальмара. При нужной температуре паста легко выходила из форсунки 3D-принтера. Наконец, учёные смогли оценить вкус, аромат и внешний вид готовых колец.

По словам Хуанга, 3D-печать придала морепродуктам структуру и текстуру, похожие на натуральные. Надо было также учесть, что потребители всё равно захотят запекать, жарить или пассеровать их так же, как это делают с настоящими кальмарами.

Тестируя продукт, Виджаян обжарила некоторые образцы, как кольца привычной закуски. Исследователи попробовали «кальмара» на растительной основе и отметили удачные вкус и текстуру. Однако, прежде чем узнать мнение потребителей, Виджаян хочет улучшить продукт, добавив в него упругости.

Имитация на растительной основе может стать отличной заменой морепродуктам для людей с аллергией на моллюсков, считают учёные. К тому же, достаточно безопасной, добавил Хуанг: едва ли широко распространена аллергия на белки микроводорослей или маша.

В ближайшем будущем учёные из Национального университета Сингапура планируют создать множество образцов еды и оценить, насколько легко их можно запустить в широкое производство. Хуанг ожидает, что в ближайшие несколько лет подобные продукты можно будет приобрести в ресторанах или специализированных торговых точках.