Однако новое исследование показало, что, скорее всего, это было заблуждением, рассказал Дмитрий Ван Лимберген, учёный из Гентского университета, Бельгия. Изучение глиняных сосудов для виноделия — и древних, и современных — поколебало расхожие взгляды на вкус и качество древнеримского вина. Более того, свежие выводы позволяют думать, что некоторые из древних вин могли бы посоперничать с современными марочными.
Многие из давних заблуждений, связанные с римским вином, возникли из-за непонимания одной из наиболее характерных особенностей: созревания в глиняных кувшинах-долиумах. Огромные винные погреба, заполненные сотнями таких сосудов, находили в пределах разных земель, на которые некогда простиралось владычество Древнего Рима. Но до недавних пор подобные находки не изучали внимательно с точки зрения бытовавших некогда технологий.
В новом исследовании учёные сравнили римский долиум с сосудами для традиционного грузинского виноделия. Их называют квеври и используют до сих пор. Ещё в 2013 году ЮНЕСКО внесло грузинский способ изготовления и хранения вина в больших глиняных кувшинах в Список всемирного нематериального наследия. Сходство между римскими и грузинскими способами виноделия, наряду с археологией и древними текстами, указало на возможность сравнения вкусов и ароматов.
В современном виноделии нередко используют металлические или бетонные ёмкости. Однако стенки керамических кувшинов пористые, так что на вино в них во время брожения и созревания может влиять воздух. Чтобы это происходило в контролируемых пределах, сосуды изнутри надо обмазывать подходящим для этого веществом. Римляне использовали материал на основе сосновой смолы. А в Грузии для этого применяют нейтральный в смысле запахов пчелиный воск. Так благодаря контролируемому контакту с воздухом получаются великолепные вина, как правило, со вкусом трав, орехов и сухофруктов.
Геометрия сосуда также важна. Его округлая яйцевидная форма способствует циркуляции бродящего сусла, что приводит к получению более сбалансированных и насыщенных вин. В то же время суженное дно предотвращает чрезмерное влияние на зреющее вино твёрдых отходов виноградарства. Косточки-веточки оседают на дно, что предотвращает появление нежелательного привкуса.
Закапывая сосуды в землю, виноделы обеспечивают стабильную среду для брожения и созревания вина в течение многих месяцев. Температура в современных квеври обычно колеблется от 13° C до 28° C. Такой режим идеален для типа брожения, которое называют яблочно-молочной ферментацией. При этом процессе более резкие яблочные кислоты превращаются в более мягкие молочные. Именно последние придают современным белым винам, выдержанным в глиняных сосудах, карамельные и ореховые оттенки.
Современные вина обычно подразделяют на белые, розовые и красные. Для производства этих сортов белые практически не соприкасаются с кожицей винограда, розовые — ровно настолько, чтобы придать им мягкий оттенок. А для красного вина требуется более длительная мацерация. Так называют процесс, при котором сусло настаивается на мезге, то есть на кожице, косточках, мякоти ягод и гребнях (скелетах виноградной грозди).
Однако при виноделии в глиняных кувшинах белые вина подвергаются столь длительной мацерации, что становятся тёмно-жёлтого, янтарного цвета. Такие напитки сегодня широко известны как «апельсиновые вина», причём они становятся всё более популярны сегодня. И похожи они на описания некоторых ценных вин древности.
Закопанные глиняные кувшины способствуют образованию дрожжей на поверхности бродящего сусла. Многие из них представляют собой то, что называют дрожжами «флор» (от испанского flor — «плёнка») — это толстая белёсая пена, которая защищает вино вверху сосуда от контакта с воздухом. Древнегреческие и римские тексты полны описаний таких поверхностных слоёв дрожжей на винах.
Флор содержат несколько химических веществ, в том числе сотолон, который придаёт вину пряный вкус и ароматы поджаренного хлеба, яблок, жареных орехов и карри. По своим вкусовым качествам сочетание ароматов похоже на пажитник, а это растение римляне часто добавляли в виноградное сусло, чтобы усилить столь желанный вкус.
Очевидно, древние были хорошо осведомлены о множестве различных методов улучшения качества своих вин. Варьируя размер, форму и положение долиумов, древние виноделы могли полностью контролировать конечный продукт, как это делают грузинские виноделы и сегодня.
В наши дни в некоторых частях Европы, включая Францию и Италию, виноделы возрождают древние методы ферментации в глиняных кувшинах. Такие напитки часто ошибочно называют «винами из амфор». Однако амфоры представляли собой керамические сосуды с двумя ручками для перевозки вин и других жидкостей, а не для их хранения. Но суть не в названиях: возрождение античных приёмов виноделия — символ устойчивости традиций и цикличности истории.
