Как золото может улучшить вино

Виноделы тщательно следят за всеми этапами производства вина, чтобы получить идеальный результат. Однако иногда в процессе брожения в вине появляются нежелательные запахи, которые могут испортить его качество и впечатление от употребления.


Эти запахи, которые можно охарактеризовать как «тряпочный», «резиновый» или «кукурузный», называются «редуктивными» и образуются из-за летучих сероводородных соединений (ЛСС) в жидкости. Они могут встречаться как в красном, так и в белом вине, как в промышленном, так и в домашнем производстве, и являются дорогостоящей проблемой для всей отрасли.

Австралийские ученые из института виноделия и университета Флиндерса предложили новое решение этой проблемы: золотые наночастицы, которые могут быстро и экологично удалять избыток серы из вина.

Летучие сероводородные соединения, такие как сероводород, метантиол и этантиол, связаны с «редуктивными» ароматами в вине и составляют около 30 процентов всех дефектов вина
Эти соединения могут существенно повлиять на аромат и воспринимаемое качество вина, а также на предпочтения потребителей

Ученые выбрали золотые наночастицы из-за того, что золото хорошо связывается с некоторыми серными молекулами. Команда разработала специальное покрытие из тонкого плазменного полимера, которое наносили на поверхность нейтральной основы, а затем закрепляли на нем наночастицы.

В лаборатории маленькие полоски с таким покрытием испытывали на небольших образцах красного и белого вина с высоким содержанием ЛСС. Ученые обнаружили, что после 24 часов контакта до 45 процентов свободного сероводорода в винах было удалено, а также другие нежелательные ЛСС, включая метантиол.



Это покрытие достаточно универсально: его можно использовать на оборудовании на всех этапах производства вина, от фильтрационных устройств (для удаления твердых частиц) и декантеров до упаковочных материалов, в которые разливают вино.


— Агнешка Мерчинска-Василев, старший научный сотрудник Института виноделия.

Конечно, чтобы этот процесс вышел из лаборатории и стал коммерческим, потребуется еще много времени. Но первые результаты очень обнадеживают: они показывают возможность улучшить качество вина.

Новый метод более эффективен по сравнению с текущим подходом добавления сульфата меди, который имеет свои проблемы: он может вызвать другие нежелательные вкусы, а его использование регулируется по соображениям охраны здоровья.