Размер бутылки имеет значение: ученые нашли оптимальный способ сохранить пузырьки в шампанском

Пузырьки в шампанском образуются в результате вторичного брожения сахара и дрожжей в герметично закрытых бутылках. Концентрация углекислого газа в шампанском может достигать 5 атмосфер, что равно давлению в шине грузовика.


Но не все бутылки одинаково хороши для шампанского. Размер, форма и материал бутылки влияют на то, сколько газа растворяется в вине и как он высвобождается при открытии. Исследователи из Реймсского университета Шампань–Арденны и компании Champagne Castelnau провели эксперимент, чтобы измерить концентрацию углекислого газа в разных бутылках. Они использовали 13 бутылок объемом 0,75 и 1,5 литра, которые выдерживались более 40 лет.

Больше объем — больше газа

Оказалось, что большие бутылки на 1500 мл сохраняют СО2 значительно лучше, чем маленькие. Специалисты установили: для стандартных бутылок 0,75 л срок годности составляет 40 лет, для 1,5-литровых бутылок — 82 года, для 3-литровых бутылок — целых 132 года. Ученые отмечают: после истечения этого срока шампанское потеряет слишком много углекислого газа, и его вкус окончательно испортится.

Это связано с тем, что у больших бутылок меньше поверхность контакта с газом и меньше вероятность проникновения кислорода через пробку. Кроме того, форма бутылки также имеет значение: чем шире плечи и тоньше горлышко, тем меньше газ теряется. Это подтверждается законом Генри о растворимости газов, который говорит, что давление растворенного газа пропорционально его парциальному давлению над раствором.

Металлические крышки — плохой выбор

Также специалисты добавили, что металлические крышки хуже всего подходят для хранения игристого вина. Например, игристое вино 1974 года потеряло 80% газирования и теперь сильно проигрывает по вкусовым качествам. Это объясняется тем, что металлические крышки не обеспечивают достаточной герметичности и позволяют газу уходить через микроскопические отверстия. Кроме того, металл может окисляться и взаимодействовать с вином, изменяя его химический состав и аромат.

Как измеряли углекислый газ

Для измерения концентрации углекислого газа в бутылках исследователи использовали специальный прибор — микрогазохроматограф (μGC). Это устройство позволяет разделять и определять состав различных газовых смесей. Исследователи подключали прибор к пробке бутылки через игольчатый клапан и отбирали небольшие пробы газа из верхней части бутылки. Затем они анализировали содержание углекислого газа и этанола (спирта) в этих пробах. Они также сравнивали полученные данные с теоретическими расчетами, основанными на законе Генри.

Микрогазохроматограф работает по следующему принципу: газовая смесь подается в тонкую трубку, называемую колонкой, которая заполнена специальным веществом, называемым стационарной фазой. Разные компоненты смеси имеют разную скорость прохождения через колонку, в зависимости от их химических свойств и взаимодействия со стационарной фазой. Таким образом, они разделяются по времени выхода из колонки. Затем они регистрируются детектором, который измеряет их концентрацию. Так можно определить состав исследуемой газовой смеси.

Таким образом, если вы хотите насладиться шампанским с большим количеством пузырьков, выбирайте большие бутылки с узким горлом и пробками из коры пробкового дерева.