Раскрыта еще одна поразительная тайна главного русского салата

История салата оливье — это одна из самых увлекательных страниц в кулинарной хронике России. За 160 лет своего существования это блюдо прошло путь от элитной ресторанной закуски, доступной лишь московской верхушке, до национального символа, любимого каждым жителем России.


При этом вокруг личности самого Люсьена Оливье и рецепта его легендарного салата образовалось такое количество мифов и легенд, что потребовалось масштабное научное исследование, дабы установить истину. Недавно в Ялте были открыты архивные документы, которые впервые позволили разглядеть в Оливье реального человека, а не персонажа из кулинарных книг.

Кем он был на самом деле?

Откуда вообще взялся в Москве Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier, 1838–1883)? Существует предположение, что он прибыл в Первопрестольную в совсем раннем возрасте. Точно известно лишь одно: в возрасте 16 лет молодой француз обосновался у своего московского родственника, Иосифа Оливье.

Надо сказать, что после войны 1812 года Россию надолго захлестнула мода ко всему французскому. Поэтому в Российскую империю толпами повалили преподаватели, парикмахеры, провизоры и, конечно, повара. В эту «галльскую волну» попал и молодой Люсьен, которому впоследствии удалось подняться на самую вершину российского кулинарного Олимпа.

К 1860-м годам Люсьен Оливье уже был известным поваром-профессионалом и в 1864 году вместе с московским купцом Яковом Пеговым основал один из самых роскошных ресторанов столицы — «Эрмитаж». Существует предание, переданное Владимиром Гиляровским, что их знакомство случилось на Трубной площади, где они, зацепившись языками, начали обсуждать качества модного нюхательного табака под названием «Бергамот».



В итоге на месте старого Афонькина кабака выросла новая ресторация. И стала она настоящим гастрономическим дворцом.

Последняя поездка в Крым

В ноябре 1883 года, в возрасте 45 лет, Люсьен Оливье приехал в Ялту. Официально причина визита остается неясной. Возможно, француз хотел открыть в Крыму филиал своего успешного московского ресторана. А может, просто прибыл на берега Черного моря в надежде поправить пошатнувшееся здоровье.

Но ни тому ни другому не было суждено сбыться. 14 ноября 1883 года по старому стилю французский католик Люсьен Оливье скончался от порока сердца.

Полтора века факт кончины известного ресторатора в крымском городе вообще был неизвестен историкам. Несколько лет назад алуштинский краевед Анна Сироткина обнаружила запись о смерти Люсьена Оливье в метрических книгах ялтинского собора Иоанна Златоуста.

Эта находка вызвала огромный интерес в историко-краеведческом сообществе Крыма. Анна Сироткина объединилась с историком и журналистом Ларисой Лысовой, а также французским экспертом по истории кулинарии Николя де ла Бретеша. Вместе международная команда провела настоящее расследование жизни легендарного Оливье.

Оказалось, что тело француза было перевезено в Москву по Курской железной дороге 20 ноября 1883 года. Официальное захоронение произошло 22 ноября на немецком (Введенском) кладбище, где иностранцы-иноверцы хоронили своих близких вплоть до самой революции.



Затем на долгие десятилетия могила Оливье была утрачена. Обнаружить и восстановить погребение ресторатора удалось только в 2008 году. Следует отметить, что могила сразу же стала местом паломничества для гурманов и историков.

Мифы и факты

Пожалуй, самый парадоксальный миф — Люсьен Оливье не является автором салата, названного его именем. Некоторые историки утверждают, что блюдо придумала группа французских поваров, работавших в Москве. Ну а Оливье стал не столько создателем, сколько выдающимся маркетологом, который не только популяризировал уже имевшийся рецепт, а идеально подогнал его под вкусы тогдашней элиты Первопрестольной.

На самом деле, это не так. Известный российский журналист и знаток московских тайн Владимир Гиляровский прямо называл Оливье автором салата. И дяде Гиляю можно верить: он жил в Москве с 1881 года, лично знал великого кулинара и неоднократно посещал ресторан «Эрмитаж».

Еще один миф — портрет бородатого старика во фраке, который кочует десятилетиями по интернету. Это фейк. Практически все серьезные исследователи говорят, что подлинное изображение кулинара пока не найдено.



Ну и как ягодка на блюдечке: в исторических кругах долгое время обсуждался вопрос о том, существовал ли Люсьен Оливье вообще. Кулинар существовал, что, как уже было сказано, недавно еще раз доказали крымские ученые. Его французское гражданство, религия (католицизм) и статус были юридически подтверждены документами.

P. S. Оригинальный рецепт

Скажем сразу, рецепт держался в строжайшем секрете и так и не был официально опубликован при жизни ресторатора. Первое его описание появилось только в марте 1894 года в петербургском журнале «Наша пища». Некий Вебе утверждал, что «не раз наслаждался этой закуской» в 1882 году во время Всероссийской выставки.

По словам этого загадочного господина, в состав салата входили: два отварных рябчика; 25 раковых шеек (хвостов омара или длинных раков); 500 граммов говяжьего языка; 4 вареных картофелины; 4 маринованных огурца; пучок зеленого лука; по 3 столовые ложки каперсов и оливок без косточек; 100 граммов черной паюсной икры; соус Провансаль (фирменный майонез Оливье); кубики ланспика (застывшего мясного бульона).

Все ингредиенты красиво выкладывались на блюдо, создавая зрелище, достойное королевского стола. Историки склоняются к мнению, что первоначально компоненты подавались отдельно, но русская публика, привыкшая к менее изысканным блюдам, спонтанно перемешивала компоненты вилками. Оливье, заметив это, стал делать также, сделав такое исполнение салата одной из главных изюминок своего блюда.



Это, пожалуй, и все на сегодня! Как оливье стал всенародным и самым любимым советским салатом, это отдельная и не менее увлекательная история. Не переключайтесь, и все узнаете. Приятного аппетита!