Пустая еда: почему за 60 лет наши продукты потеряли половину полезных веществ и микроэлементов

Буханка хлеба выглядит так же, как 60 лет назад, но железа, цинка и магния в современной пшенице заметно меньше. По отчету «Пустые урожаи», содержание некоторых минералов в продукте стало ниже на 50%. Фрукты и овощи, судя по данным исследователей, тоже обеднели. Куда пропадают микроэлементы из еды, которой в мире больше чем когда-либо?

Урожая больше, но минералов нет

Отчет «Пустые урожаи» подготовили Deep Science Ventures вместе с фондом Марка Леонарда. Авторы собрали данные многих лет исследований и добавили новое моделирование. Их главная мысль: десятилетия улучшений в сельском хозяйстве дали результат, который никто не ожидал.

С 1960-х годов урожайность зерновых в мире выросла примерно на 215% на гектар. Это помогло прокормить население, выросшее более чем вдвое. Селекционеры выводили сорта ради максимального урожая, а питательную ценность культур, возможно, снизили непреднамеренно.



Растения накапливают минералы медленнее, чем углеводы. В зерне высокоурожайного сорта больше крахмала, а железа и цинка пропорционально не прибавляется. Калорий с гектара получают намного больше, питательных веществ примерно столько же, и ученые называют это разбавлением. Самое наглядное доказательство этого дают опыты, которые идут больше 180 лет.

Почти двухвековой эксперимент

В Rothamsted Research в Англии пшеницу сеют на одних и тех же участках с 1843 года. Эксперимент входит в число самых долгих в мире. Архивное зерно из него проанализировали в 2008 году.

Концентрации цинка, железа, меди и магния оставались относительно стабильными до середины 1960-х годов. Потом они упали: фермеры начали выводить более низкорослые и высокоурожайные сорта. По сравнению с пшеницей прошлых лет, в современном зерне этих минералов меньше на 23–49%, в зависимости от сорта.

Первая мысль ученых была: почва истощилась! Однако химические исследования показали, что сама земля минералами не обеднела. Напротив, кое-где их даже прибавилось. Остается проверить, что происходит с фруктами и овощами.

Тотальное обеднение

Британское исследование 2022 года сравнило состав продуктов за 1940, 1991 и 2019 годы. Среднее содержание железа во фруктах и овощах снизилось примерно на 50%. Меди в них стало меньше на 49%, магния примерно на 10%.



Разумеется, эти цифры не значат, что каждая морковь или яблоко потеряли половину пользы. Культуры и вещества ведут себя по-разному, а на сравнения за десятилетия влияют смена сортов, способы отбора проб и лабораторные методы.

Зато по пшенице новости приходят самые тревожные. В марте 2026 года журнал Nature Food опубликовал анализ, по которому только 28,5% изученных сортов мягкой пшеницы дотягивают до целевого уровня цинка. Но селекция — это не единственный виновник.

CO₂ добавляет проблем

Больше углекислого газа в атмосфере может ускорять фотосинтез у некоторых культур, и они вырабатывают больше углеводов. Увеличение концентрации минералов при этом вовсе не гарантировано.

Метаанализ 2025 года от исследователей из Лейденского университета (Германия) охватил почти 30 000 пар наблюдений, 43 культуры и 32 питательных вещества. При повышенном содержании углекислого газа состав растений менялся широко, а цинк оказался особенно уязвимым. Кроме того, растения реже открывают крошечные поры на листьях, экономят воду, а это может изменить поступление минералов из почвы.


— Льюис Зиска, биолог-растениевод из Колумбийского университета, в интервью Washington Post.

Скрытый эффект препаратов для похудения
Исследователи называют скрытым голодом ситуацию, когда калорий хватает, а витаминов и минералов нет. Иногда пришлось бы съедать вдвое больше хлеба или овощей, чтобы получить столько же полезных веществ, сколько получали бабушки и дедушки. Но тогда вдвое вырастут и калории. По оценке доклада, более двух миллиардов человек уже имеют хотя бы один клинический дефицит микроэлементов.



В докладе упомянуты и препараты для подавления аппетита, «Оземпик» и «Мунджаро». Они помогают сбросить вес, но порции становятся меньше, и качество каждой растет в цене. Чтобы оценить последствия, исследователи смоделировали рацион взрослых британцев от 19 до 64 лет.

В итоге оказалось, что около пяти миллионов взрослых британцев трудоспособного возраста находятся ниже минимальной нормы потребления полезных веществ. Это катастрофа? Однозначно.

Можно ли вернуть минералы в еду?

Оказывается, можно. Анализ Nature Food 2026 года показал, что у сортов пшеницы, выведенных с повышенным содержанием цинка, концентрация минералов заметно выше. Совместное внесение цинковых и железных удобрений подняло содержание цинка в зерне на 27%, а железа на 41% по сравнению со стандартным внесением.

Авторы отчета советуют улучшать состояние почвы, выводить культуры, богатые питательными веществами, и платить фермерам за питательное качество наравне с урожайностью.


— Уилл Саммерс, старший научный сотрудник отдела климата Deep Science Ventures.

Что дальше

В некоторых странах производители уже добавляют железо и кальций в большую часть пшеничной муки. Более того, в той же Британии с декабря 2026 года в муке обязательно должна быть фолиевая кислота, форма витамина В9, которая помогает предотвратить серьезные врожденные дефекты. Но обогащение не заменит цельные продукты и не лечит обеднение самих растений. Что фермеры начнут считать на поле в первую очередь: тонны или микроэлементы?