Темная сторона мороженого: американский историк рассказал, почему этот десерт стал в конце XIX века одним из самых опасных продуктов в США

В конце XIX века Америка переживала настоящую мороженую лихорадку. Этот десерт, некогда доступный лишь избранным, благодаря техническому прогрессу и изобретательности стал символом праздника для тысяч людей. Ярмарки и фестивали не обходились без палаток, где зазывали покупателей продавцы холодного лакомства.


Но за этим сладким фасадом скрывалась тревожные и необъяснимые вещи. Они ставили в тупик врачей и сеяли панику среди населения. После употребления мороженого десятки, а то и сотни людей одновременно страдали от тяжелых недугов. А иногда случалось и более худшее…

Издержки прогресса

Широкое распространение мороженого в середине XIX века стало возможным благодаря стечению нескольких факторов. Как отмечает историк Эдвард Гейст, этому способствовал рост коммерческой торговли льдом, обильное производство сахара и, что особенно важно, изобретение морозильной камеры для мороженого с ручным приводом. Это устройство механизировало самый трудоемкий процесс — взбивание и заморозку смеси, что раньше делалось вручную в емкостях со льдом и солью.



На пике популярности оказалось мороженое «по-филадельфийски», рецепт которого не содержал яиц, что делало его дешевле и доступнее заварного крема, любимого богачами. Еще более демократичными были варианты с искусственными ароматизаторами.

Однако эта сладкая революция имела обратную сторону. Гигиена того времени была просто кошмаром, и это еще мягко сказано. Например, продавцы мороженого даже не мыли многоразовые стеклянные стаканы, а просто протирали их и использовали по новой.

Еще одной роковой практикой была повторная заморозка уже растаявшего мороженого. Сегодня мы знаем, что такой цикл «оттаивание-заморозка» создает идеальные условия для бурного размножения патогенных микроорганизмов.

То, что мороженое очень опасно, стало понятно очень быстро. Один из первых задокументированных случаев массового отравления произошел в 1854 году в городе Беверли, штат Массачусетс. Посетители местного фестиваля заболели после того, как съели мороженое со вкусом ананаса.

Врачи, расследовавшие инцидент, связали причину отравления с ароматизаторами на основе бутилового эфира, которые в то время изготавливались с использованием прогорклого масла. Вину за другие случаи возлагали на красители, часто содержащие смертельно опасный мышьяк, который использовали для придания мороженому ярких, привлекательных цветов.

Охота на невидимого врага

Достаточно скоро опасные красители и ароматизаторы вышли из моды, только вот волна загадочных отравлений мороженым не прекратилась. Американские медики в буквальном смысле ломали головы, силясь понять, что же в мороженом так пагубно влияет на людей.



В 1870-х годах появилась теория об «отравлении ванилином», вызванном искусственным ванильным ароматизатором. Однако эта гипотеза имела серьезный изъян: врачи не могли объяснить, почему отравления случались именно с мороженым, в то время как другие продукты с тем же ванилином оставались безопасными.

Некоторые практикующие медики, например, доктор Кейлс из Филадельфии, были уверены, что никакой загадки нет и все очень просто. Эскулапы говорили, что корень проблемы надо искать в банальном обжорстве.


— писал Кейлс.

В 1880-х годах ученые обвинили в отравлениях особые вещества — птомаины. Их считали токсичными соединениями, появляющимися при гниении продуктов из-за бактерий. Эта теория широко обсуждалась врачами, однако вскоре новая наука — бактериология — доказала ошибочность таких взглядов, раскрыв настоящие причины пищевых расстройств.

Интересно, что сама теория птомаинов была тупиковой ветвью, но она косвенно указывала на верный путь — микробиологический загрязнитель.

Страсти по мороженому

Так что же на самом деле стояло за этими таинственными случаями? Ученые до сих пор не могут точно ответить на этот вопрос. Эдвард Гейст, анализируя исторические свидетельства, выдвигает наиболее вероятную версию: чаще всего причиной отравлений были бактерии Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк).



Эти бактерии могли попасть в продукт от продавцов с гнойничковыми заболеваниями на коже или через молоко от больных маститом коров. В процессе неправильного хранения (той самой повторной заморозки) бактерии активно размножались и вырабатывали энтеротоксины, вызывающие тяжелые симптомы. Некоторые случаи, вероятно, были вызваны другими патогенами или, как и подозревали современники, опасными примесями.

Да, сегодня мороженое можно есть, не опасаясь на жизнь. Однако эволюция патогенов и проблемы в цепочках поставок продуктов питания заставляют задуматься. А можно ли быть абсолютно уверенным в том, что инциденты, подобные темной тайне американского мороженого, навсегда остались в прошлом?