Цинронг Хуан, профессор кафедры пищевых наук в Школе экологических и биологических наук при университете, представил новый шоколад с низким содержанием жира, созданный с помощью 3D-принтера. Профессор Хуан сказал, что этот шоколад будет лишь первым из целой линейки «функциональных продуктов», специально разработанных с учётом пользы для здоровья. Конечная цель — сделать более полезный шоколад доступнее для современных потребителей. Цинронг Хуан и его команда уже работают над другими версиями полезного шоколада — это варианты с низким содержанием сахара и без сахара.
Исследовательская группа успешно создала и напечатала шоколад, заменив жирное какао масло эмульсией с низким содержанием жира. Как известно, две несмешиваемые жидкости быстро разделяются — например, как масло и уксус. Если только третий стабилизирующий ингредиент, эмульгатор, не удерживает их вместе. Например, яйцо служит как эмульгатор в майонезе.
Традиционные шоколадные конфеты обычно изготавливаются с использованием какао масла, какао порошка и сахарной пудры в сочетании с любым из множества различных эмульгаторов. Для своего полезного проекта исследовательская группа экспериментировала с различными соотношениями ингредиентов для стандартного рецепта шоколада, пытаясь найти оптимальный баланс между жидким состоянием и твёрдостью для 3D-печати. Стремясь снизить содержание жира в смеси, исследователи создали эмульсию из воды в какао масле. Для стабильности использовали экстракт из акации, обычно используемый в пищевой промышленности для замены какао масла. Затем они смешали эмульсию с сиропом для улучшения вкуса и добавили их к другим ингредиентам.
Исследователи проанализировали физические характеристики напечатанного шоколада. Они искали надлежащий уровень вязкости для печати и искали оптимальную текстуру и гладкость. После экспериментов с пропорциями воды и масла и вариаций в процентах всех основных ингредиентов исследователи остановились на одной окончательной смеси.
Процесс 3D-печати заключается в создании физического объекта из цифровой модели путём быстрого наложения слоёв материала. 3D-принтер и формы, которые он создаёт, программируются с помощью приложения на смартфоне.
Подводя итог, профессор Хуан добавил, что планирует разрабатывать гораздо более функциональные продукты, содержащие полезные ингредиенты — это апельсиновая цедра, чай, паприка, лук, розмарин, куркума, черника и имбирь, — то, что, потребители, возможно, будут печатать и есть в будущем.
Технология 3D-печати пищевых продуктов позволяет создавать индивидуальные пищевые продукты с индивидуальным вкусом, формой и текстурой, а также с оптимальным питанием, основанным на потребностях
— Цинронг Хуан, профессор Ратгерского университета.
